Å gi kalk fingeren – Australias sitrusfingerkalk og mannen bak gin

fra uklarhet til allestedsnærværende, fingerkall og deres kraftige sitrusmak er i så mange av tingene vi spiser og drikker nå. Men hva er de, hvor kommer de fra, og hva er historien med Finger Lime Gin?

Høyt på et platå av Blue Mountains et par timer vest for Sydney Australia, Lee Etherington – Garmer by Trade, Inventor by Purpose og Distiller ved et uhell – er å ha ut over hans uvanlige avling.

Fra radene med stubbe busklignende trær dingler mørk frukt som ligner litt på fingrene. Nærmere opp, ligner deres humpete grønne og dype mørkerøde skrell mer huden på en kalk.

Dette er faktisk fingerkall – en av seks sitrusfrukter hjemmehørende i Australia – og en som har blitt utrolig populær de siste årene.

Lee når inn i grenene og plukker en fingerkalk, som i sannhet ser mer ut som en oppblåst chili eller en okra enn en finger, og knipser den og klemmer forsiktig.

Inni er ikke det du forventer.

Verken frø eller juice – nor bein for den saks skyld – undeler innen. og heller enn segmentene du forventer i sitrusfrukt; Fingerkalkekjøtt pakkes i bittesmå baller som laksrogn.

Faktisk blir frukten ofte referert til som fingerkalk ‘kaviar’. Disse lysegrønne og røde perlene sprenger av terte, velsmakende sitrusjuice. Og de er en åpenbaring.

Fingerlimer, Hibiscus og Lee Etherington

Lees første suksess var faktisk med hibiskusblomster. Han utviklet teknikken for å sette blomstene i krukker og bevare dem i knallrød sirup. Vi brukte Hibiscus -blomster i cocktailboken vår da vi først startet Mr & Mrs Romance for så mange år siden.

Lee brøt til og med inn i USA med dette produktet og selger nå sine kreasjoner i over 50 land rundt om i verden.

Men med Finger Limes bestemte Lee seg for at han ville lage en gin som fikk mest mulig ut av denne uvanlige kaviarformede frukten. Andre destillerier har fingerkalkkaviar i flaskene, men fordi frukten er tyngre enn ånden, legger perlene bare nederst på flasken.

Etter ti år – ja, ti år – av FoU, har Lee kommet med en teknikk ved bruk av et protein fra en lotus som skaper en slags nett inne i gin. Den er smakfull, fargeløs, luktfri og er helt naturlig, men det holder opp de små ballene med fingerkalk, og ser ut til å suspendere dem gjennom væsken.

Det betyr at du virkelig kan se fingerkaliaren perfekt, men det betyr også at alle skjenker garanterer noen fingerkalkstykker – ikke akkurat den som kommer til enden av flasken.

Dessuten bestemte Lee at gin trengte noe ekstra – en annen smaksprofil. Så han suger fingerkalkkaviaren i en helt egen gin for frukten for å absorbere disse smakene før de går inn i flasken. Effektivt får du to gins i en.

Og fordi Lee ikke liker å stoppe på veldig lenge, har han produsert en annen fingerlime -gin ved å bruke den dype røde fingerkallen også.

Problemet med fingerkall

Det ville være gode nyheter å lære at oppdrett av fingerkall var en enkel yrke, ville ikke det.

Dessverre er det ikke tilfelle.

Som Lee forklarer når vi går rundt frukthagen, er trærne dekket av lange, skarpe torner, noe som gjør håndplukking ubehagelig. Men fordi frukten er ganske delikat, er ikke maskinhøsting et alternativ.

Vi er her på Lees gård med det utmerkede nippet til Courage Crew!

Fingerkalkhud er full av bitre oljer som, hvis de blandes med frukten, ødelegger smaken. Oljene er også veldig klissete og kommer ikke lett av huden din heller.

Dessuten er fingerkallene – spesielt de røde – som å modnes på en gang. Lee maler bildet av alle som strekker seg inn i frukthagen i et forsøk på å velge så mange moden frukt som de kan, alt på samme dag. Etter det er frukten ofte forbi den.

Og bare for å tilsette et ekstra lag med vanskeligheter, er hver fingerkalk også full av bittesmå frø, som må fjernes før de kan behandles.

Men den dødelige prikken over denne kaken er landet her er et favorittsted for en av verdens farligste edderkopper.

Den svært giftige og aggressive Sydney-trakten, som har en så kraftig bit, at den lett kan stikke hull på miniatyrbildet med fangene, liker å bo i huler i myk jord.

Og det er kjente hull bokstavelig talt overalt på frukthagegulvet.

Men når du tar den første slurken av den mest imponerende gin og tonic du noen gang har hatt, boblet med små kuler med fingerkalk og sprengt med den sprudlende kalksmaken, innser du all forskning og hardt arbeid, all tornete smerter og risiko av død har vært verdt det.

Du kan hente flasken din med vill hibiskus co finger lime gin her.

Du bør også sjekke ut vår fulle gjennomgang av denne ginen her på vår vanlige spalte med Hero til australske håndverksspriser Nip of Courage.